„Auch Köche können in der globalen Klimakrise etwas bewirken”

Treffen der italienische Slow Food Cooks’ Alliance in Bologna schließt mit klarer Botschaft.

Bologna. Anfang dieser Woche, am 17. und 18. November 2019, kamen im italienischen Bologna, dem Land, in dem dieses Netzwerk entwickelt wurde, um in kleinem Maßstab produzierende Erzeuger zu unterstützen, die sich für den Erhalt der biologischen Vielfalt einsetzen, über 100 Teilnehmer zusammen, um das 10-jährigen Jubiläums der Slow Food Cooks’ Alliance in Italien zu feiern. Die Slow Food Cook Alliance, die in 25 Ländern aktiv ist, ist ein großes Bündnis von Köchen, die Produkte der Slow Food Presidi und anderer Lebensmittelgemeinschaften in der Küche verwenden und fördern. Im Rahmen des Treffens wurde eine Fallstudie präsentiert, bei der die auf Nachhaltigkeit und Umweltkommunikation spezialisierte Gesellschaft INDACO2, den CO2 Fußabdruck des nach Slow Food Kriterien geführten Restaurants Les Résistants mit dem konventionell geführter Gastronomie verglich. Das Ergebnis bestätigt die Arbeit der 1125 Köche der Slow Food Cooks’ Alliance von Kanada bis Indien, von Südafrika bis Island. Während die Umweltbelastung eines Restaurants mit gleichem Menü um 50 Prozent höher ist, ist sie bei einem konventionellen Restaurant mit „normaler“ Speisekarte gleich 4,5 Mal größer. Die Botschaft dieses Ergebnisses ist demnach deutlich: Auch Köche können in der Klimakrise etwas bewirken.

Die Klimakrise ist auch und gerade in der Küche ein Thema

Nicht nur Industrie, Transportwesen, Energieerzeugung aus fossile Brennstoffen und Landwirtschaft verursachen Treibhausgasemissionen, sondern auch alltägliche Handlungen wie die Zubereitung einer Mahlzeit – ob zu Hause, im Restaurant, in einer Kantine oder der Mensa. In der Küche und im Esszimmer nachhaltige Entscheidungen zu treffen, kann die CO2-Emissionen erheblich reduzieren und dadurch einen wichtigen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel leisten.

Um diese Aussage wissenschaftlich zu untermauern, hat Slow Food mit technischer Unterstützung von INDACO2 (einer Beratungsgesellschaft bestehend aus Fachleuten für Nachhaltigkeit und Umweltkommunikation) nach einer Reise von Analysen von Landwirtschaftserzeugnissen 2019 beschlossen, sein Augenmerk auf Restaurants zu richten. Ausschlaggebend dafür war die Überzeugung, dass auch in diesem Zusammenhang bewusste und vorbildliche Entscheidungen einen wesentlichen Beitrag zur Reduzierung der negativen klimatischen Auswirkungen leisten können.

Das nachhaltige Restaurantkonzept bewährt sich

Im Rahmen der Studie wurde ein Vergleich der Klimaauswirkungen des Pariser Restaurants Les Résistants, das nach der Philosophie von Slow Food arbeitet, mit herkömmlichen Restaurantmodellen vorgenommen. Um aussagekräftige Daten zur Erarbeitung der Analyse zu erhalten, wurde Les Résistants mit einem fiktiven Restaurant verglichen, das mit konventionellen Lieferanten arbeitet, aber ein identisches Menü bietet, sowie mit einem fiktiven Restaurant, das mit konventionellen Lieferanten arbeitet und ein anderes, weniger klimafreundliches Menü bietet. Die Ergebnisse waren verblüffend.

Im ersten Fall (Vergleich mit einem konventionellen Restaurant mit ähnlichem Menü) war die Klimaauswirkung von Les Résistants um 50 Prozent geringer als die des Restaurants mit konventionellen Lieferanten. Wird der Vergleich hingegen mit einem herkömmlichen Restaurant mit weniger klimafreundlichem Menü angestellt, das eine größere Anzahl von Gerichten auf Basis von Fleisch- und Milchprodukten (wie sie in vielen Restaurants zu finden sind) bietet, und nicht darauf achtet, Verschwendung zu vermeiden und den Energieverbrauch zu begrenzen, so wird das Ergebnis noch eindrucksvoller: 4,5 Mal weniger Auswirkungen.

Die Studie belegt, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie stark von einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten abhängt, die nach beispielhaften Landwirtschaftspraktiken produziert werden müssen. Dieser Aspekt ist im Hinblick auf die Umweltauswirkungen wesentlich wichtiger als die zurückgelegte Distanz der einzelnen Produkte.
Die Konzepte einer kurzen Lieferkette und möglichst kurzer Distanzen sind besonders in großen Städten von eher untergeordneter Bedeutung. Im Fall des Restaurants Les Résistants ist die Tatsache, dass seine Lieferanten über das ganze Land verteilt sind, aufgrund einer guten Logistikorganisation optimal. Auch seine Politik zur Verschwendungsvermeidung hat erheblichen Einfluss auf die Begrenzung der Umweltauswirkungen.

Für ein Bündnis der Küchenchefs

Das Studienergebnis bestätigen den Nutzen der Slow Food Cooking Alliance, was die die anwesenden Köche veranlasste gemeinsam die Notwendigkeit eines neuen Bündnisses zu bekräftigen, in dessen Rahmen Köche aktiv werden und sich mit ihren wichtigen Entscheidungen engagieren können, um dazu beizutragen, die epochalen Herausforderungen einer im Wandel begriffenen Welt zu meistern

Florent Piard, Inhaber von Les Résistants, berichtete von dem Konzept seines Restaurants und den Gründen seiner organisatorischen Entscheidungen, die zu dem guten Studienergebnis führten. „Vielleicht liegt es an meinen normannischen Wurzeln, dass ich immer vom Landleben und den Bauern fasziniert war. Ich habe mich viel damit auseinandergesetzt, ein Jahr lang alle Arten von Bauernhöfen besucht, bevor ich mein Restaurant eröffnete. Mein Ziel war es, ein nachhaltiges Geschäftsmodell zu entwickeln, das eine echte Beziehung zwischen Stadt und Land aufbaut, das die Arbeit der Bauern respektiert und wertschätzt. Ich wollte gute gastronomische Standards mit einer angemessenen Wirtschaftsleistung verbinden”, erklärt Florent. „Um all diesen Anforderungen gerecht zu werden, habe ich mich ausgiebig mit den Produkten und der Logistik der Lieferkette beschäftigt, und anschließend die in der Studie beschriebenen Lösungen umgesetzt. Ich bin sehr froh über die Schlussfolgerungen, die Indaco2 im Auftrag von Slow Food gezogen hat. Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass mein Modell reproduziert werden kann und dass es also möglich ist, erheblichen Einfluss auf die Umwelt und das Klima zu nehmen und gleichzeitig die Welt der in kleinem Maßstab und nachhaltig produzierenden Landwirtschaft zu fördern. “

Die Auswahl der Lieferanten, die Organisation der Transportlogistik, sowie die Vermeidung von „Food Waste“, also der Verschwendung von Essen, erfordern im Vorfeld zwar eine ausführliche Planung, die sich aber eben bezahlt macht und dies nicht nur in der Ökobilanz. Wer auf Produkte aus der nachhaltigen Landwirtschaft setzt, fördert nicht nur diese Ressourcen schonende Produktion, auch die Qualität überzeugt, was sich wiederum an den zufriedenen Gästen zeigt.

Zur INDACO2 Studie geht es hier: fondazioneslowfood.com/indaco2

Zu allen 1125 Slow Food Cooking Alliance Köchen geht e shier: fondazioneslowfood.com/chefs-alliance

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