Die apulischen “Cicatelli”

Cicatelli:
Die Cicatelli, die man in Mittel- und Süditalien, insbesondere aber in Apulien kennt, sind kurze Nudeln aus Hartweizengrieß in der für sie typischen länglichen und leicht ausgehöhlten Form. Die Herstellung erfolgt nach apulischer Tradition ausschließlich von Hand. Dabei werden kleine Stücke des geschnittenen Pastateigs mit einer typischen Handbewegung auf einem Holzschneidebrett leicht hin und her gerollt, durch den leichten Druck, der dabei mit den Fingerspitzen ausgeübt wird, entsteht die unverwechselbare Form der Cicatelli, die den ligurischen Trofie durchaus ähnelt.

Klassischerweise werden die Cicatelli mit einer Muschelsauce serviert, können aber natürlich auch mit besonders vollmundigen Aromen wie Rucola, Rübengrün oder anderen Gemüsen genossen werden.

Den Cicatelli ähnlich sind die Cavatelli, die eine Spezialität aus Nordapulien (und auch aus der Molise) sind. Ihr Teig wird immer aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Der Name leitet sich von der Form der Nudeln ab: Das traditionelle Rezept beschreibt, dass die Nudeln direkt von Hand geformt werden, und zwar so lange, bis sie sich selbst krümmen und an den Rändern aufrollen, denn dann haben sie die namensgebende Form kleiner Muscheln bekommen.

Eine besondere Art frischer Pasta wird aus gebranntem Weizenmehl hergestellt, einer apulischen gastronomischen Spezialität, die dem Produkt die dunkelgraue Farbe von gebranntem Weizen verleiht, der geröstet und anschließend gemahlen wird und der Pasta ihr einzigartiges und unverwechselbares Aroma gibt. In der Region Foggia werden die Cicatelli im Dialekt “cicatille de grane ase” genannt, hier sind sie als regionale Spezialität ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Tradition der Gegend.

Der Ursprung des gebrannten Weizenmehls reicht bis in die Antike zurück: Es wurde durch die “Nachlesen” der Weizenfelder nach dem Anzünden der Stoppeln gewonnen. Wenn die vom Feuer gekochten Ähren auf dem Feld geerntet und dann verbrannt wurden und der Ernte entgingen, wurden diese von reichen Landbesitzern an arme Bauern vergeben, die sich das Weißmehl nicht leisten konnten. Heute gilt das gebrannte Weizenmehl als ein wertvolles Produkt, das durch das Rösten von Weizen gewonnen wird, und mit dem die Gerüche der Vergangenheit wieder entdecket werden können.

Zubereitung für Cicatelli

– 250 g Hartweizengrieß (+1 Esslöffel Weichweizen 00);
– 200 ml Wasser
– eine Prise Salz
– Die beiden Mehle auf die Arbeitsfläche sieben und in die sogenannte Fontana-Form bringen. Dann einen halben Esslöffel Salz und nach und nach das Wasser hinzufügen und anfangen zu kneten.
– Wenn Sie das Wasser hineingießen, nehmen Sie das gesamte Mehl auf und kneten Sie es gut durch, bis Sie einen homogenen und kompakten Teig erhalten, den Sie dann mit einem Tuch bedeckt etwa eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
– Nach der Ruhezeit rollen sie den gesamten Teig zu einem einzigen Blatt aus, falten ihn in zwei Hälften und beginnen jeweils 5 cm breite Bänder zu schneiden.
– Jedes Band, das jetzt aus zwei Schichten Nudeln besteht, wird nun durch Schneiden von der kürzeren Seite des Bandes wieder in viele kleinere Bänder geschnitten werden. Diese kleinen Stücke werden dann auf der Arbeitsunterlage durch mäßigem Druck der Zeige-, Mittel- und Ringfingerspitzen „eingraviert“, und so zum Cicatello geformt.

Zubereitung
Zutaten für 4 Personen:
400g Cicatelli
600 g Rucola
400g Kirschtomaten
Natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen
200 g geriebener frischer Ricotta-Käse.

Veröffentlicht in Ricette Primi piatti del Gargano

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