Mangiare integrale fa bene alla salute! Questo si sente dire spesso, ma bisogna fare attenzione agli inganni: a volte si acquista per integrale qualcosa che in realtà non lo è, perché realizzato con procedimenti non sempre ben comunicati.

TIPI DI FARINE

Qual è la differenza tra i vari tipi di farine?

«La differenza principale la fa il tipo di macinatura, ovvero quanto rimane della componente più esterna: la 00 è la più raffinata, la 0 lo è leggermente di meno, quella di tipo 1 meno delle due precedenti, fino ad arrivare a quella di tipo 2, o semi integrale, e infine l’integrale, che ha la percentuale più alta di crusca.»

COME SI PRODUCE

La materia prima di partenza è sempre la stessa: il chicco di grano. Come si ottiene allora una farina raffinata piuttosto che una integrale? «Il procedimento è il seguente: Il chicco, lavato e lasciato a bagno perché si ammorbidisca, viene macinato con dei rulli; vengono fatti diversi passaggi, durante i quali ogni volta si estrae un po’ di farina. La macinatura a pietra è da preferirisi ma ciò che conta è che i passaggi avvengano lentamente, affinché i rulli non si surriscaldino e non alterino il prodotto. La differenza tra una farina più o meno raffinata sta solo nella quantità di crusca che viene eliminata: per realizzare un prodotto integrale, ne viene semplicemente scartata meno.»

germe grano

Questo quindi è il procedimento corretto per realizzare una vera farina integrale.
Quella integrale è una farina completa che, oltre all’ amido, rispetto alla bianca apporta quantità maggiori di fibre, proteine, vitamine (idrosolubili e liposolubili), acidi grassi e ceneri (sali minerali).
La farina integrale è quindi più nutriente di quella bianca, anche se quest'ultima può essere arricchita nuovamente di certi nutrienti (micronutrienti); il processo è chiamato fortificazione e, in alcune giurisdizioni, viene imposto dalla legge
Tuttavia, la farina bianca fortificata non contiene le stesse componenti nutrizionali e gli stessi nutrienti macronutrienti della crusca e del germe di grano, soprattutto per quel che riguarda le fibre, le proteine ed i grassi.

Occhio ai prodotti in commercio e ai soliti furbetti: a volte viene spacciata per integrale una farina raffinata, a cui poi viene riunita in un secondo momento la crusca. Il prodotto che si ottiene non è nocivo, ma è diverso, sia qualitativamente, sia da un punto di vista nutrizionale, perché la vera farina integrale oltre alla crusca contiene anche il germe di grano, la parte più importante del seme, ricca di sostanze come vitamine, sali minerali, aminoacidi, grassi buoni (non a caso è l’ingrediente chiave di tanti prodotti di bellezza!).

COME RICONOSCERE LA VERA FARINA INTEGRALE

Per fortuna, è molto semplice: basta leggere l’etichetta. «Per legge, si può definire “farina integrale” solo quella ottenuta con il metodo descritto sopra. Una farina raffinata e ricomposta con crusca deve riportare altre diciture, ad esempio “mix di farine”.» E poi, controllare gli ingredienti: quando si legge solamente “farina integrale di grano tenero”, si va sul sicuro; se c’è scritto anche “crusca” o “cruschello”, si tratta del mix. Insomma, basta come sempre andare oltre ai claim sulla confezione.

Sfatiamo infine un luogo comune: per raffinare la farina non vengono utilizzate sostanze chimiche, perciò non è quel prodotto da demonizzare come spesso accade. Certo è che quella integrale ha non solo più fibre, ma anche più sostanze nutritive; l’importante però è l’equilibrio, assumere fibre anche da altre fonti come frutta e verdura nella giusta quantità.

Un ultima informazione degna di nota riguarda la panificazione, il pane integrale vero ha un colore scuro omogeneo (oltre che un sapore completamente diverso), mentre quello ottenuto da farina e crusca raffinate, è sostanzialmente dorato all'esterno e bianco all'interno (dato dalla farina 0 oppure 00), con puntini marrone scuro dati dalla crusca.

pane-integrale

In conclusione, grazie alle fibre, esiste una notevole differenza tra gli effetti prodotti nell’organismo dai “carboidrati veloci” (a rapido assorbimento) della farina raffinata e dai “carboidrati lenti” (a lenta assimilazione) della farina integrale. Di conseguenza, se una persona mangia carboidrati integrali ricchi di fibre, e quindi a basso indice glicemico, come pasta integrale, legumi o verdure, questi “zuccheri” non entreranno nel sangue tutti assieme rapidamente, ma poco alla volta non generando il picco glicemico. Il cibo integrale, insomma, è qualitativamente migliore di quello raffinato, perchè ricco di nutrienti e più adatto all’organismo umano.

La farina integrale, comunque, presenta degli apparenti svantaggi dal punto di vista del gusto, poichè un palato abituato ai prodotti raffinati la percepirà inevitabilmente come “legnosa” e sgradevole. Tuttavia, una volta superate le difficoltà iniziali, si inizia ad apprezzare il gusto integrale e a quel punto difficilmente si tornerà indietro, analogamente a quanto succede quando si passa dal caffè zuccherato a quello amaro.

Le farine integrali, inoltre, sono più soggette al pericolo dei pesticidi, poichè la parte esterna del grano è quella più esposta ai veleni chimici, e per tale ragione vanno scelte esclusivamente quelle provenienti dalla agricoltura biologica (priva di pesticidi per legge).