„Diamanti a Tavola“: Es ist Trüffelsaison

Acqualagna/Marken. Die Marken sind Italiens grüne Seele, Wälder, Burgen, weites Land und allerhand Köstlichkeiten kommen aus der Region. Experten wissen es, Trüffelfans ohnehin, das kleine Städtchen Acqualagna, 12 Kilometer südöstllich der Renaissanceperle Urbino, malerisch gelegen zwischen Wäldern und Flüssen, ist – neben Alba im Piemont- die Trüffelhauptstadt Italiens und da gerade Trüffelsaison ist, liegt über dem beschaulichen Ort der unverkennbare Geruch der heißbegehrten Knollen.

Das Trüffelbusiness ist Teil der Identität der Bewohner Acqualangas, manche meinen in jeder Familie gebe es mindestens einen, der mit den „Diamanten der Küche“ zu tun hätte. Die klimatischen Bedingungen der Gegend sind äußert Trüffel freundlich, die teuren Knollen gedeihen hier das ganze Jahr über. 250 Anbaugebiete für schwarze Trüffel (Tuber melanosperum) soll es hier geben, der anders als der weiße Trüffel (tuber magnatum pico) kultiviert werden kann. Wobei natürlich nach wie vor versucht wird, auch den weißen Trüffel anzubauen, was Dutzende Versuchsanbaugebiete um Acqualagna eindrücklich unter Beweis stellen.

Von Oktober bis Sylvester strömen nun die Trüffelsucher in ganz Italien aus. 100.000 „Tartufaio“ sind es laut dem italienischen Landwirtschaftsverband Coldiretti, um mit Hilfe ihrer Hunde die begehrten Knollen aufzuspüren. Wer hinter dem schwarzen Trüffel her ist, muss bis Anfang Dezember warten, die Saison von tuber melanosporum beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März, wobei der schwarze Trüffel, der ja eben angebaut werden kann auch in Australien wächst, sodass er zur Freude des internationalen Trüffelmarktes eine zweite Saison von Juli bis September kennt.

Doch wieder zurück von der Südhalbkugel in die Trüffelhochburg, denn hier findet im Oktober und November seit über 50 Jahren die weltberühmte „Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna“ statt, die jährlich bis zu 30.000 Besucher in den kleinen Ort lockt. Wie der Name sagt, stehen die weißen Trüffel hier im Mittelpunkt. Die Trüffelmessen von Acqualagna und Alba, wo die „Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba“ an jedem Wochenende im Oktober und November die Stadt in eine Trüffelbörse verwandelt, sind auch der Orientierungspunkt für die sich jährlich ändernden Trüffelpreise.

Der Trüffel ist nicht umsonst so teuer, die Knollen, die zur Familie der Schlauchpilze gehören sind nämlich äußerst sensibel und gedeihen besonders gut in frischen, feuchten Böden und müssen dann auch noch gefunden werden. Die gute Nachricht vorneweg, es ist ein gutes Trüffeljahr, das Klima war feucht genug, wenngleich der Trüffelpreis, und hier geht es nur um den weißen, vom Saisonanfang bis jetzt bereits um 20 Prozent gestiegen ist.

In Zahlen gesprochen kostete Anfang Oktober ein (kleiner) weißer Trüffel in einer Durchschnittsgröße von 20 Gramm 250 Euro, während wenige Wochen später bereits 300 Euro zu berappen waren. In Jahren der Trockenheit kostete eine ähnliche Menge 500 (2012), bzw. 450 Euro (2017). Das klingt nicht so abschreckend, doch reden wir hier von 20 Gramm, ein Kilo vom feinen Tartufo kostet gut und gerne zwischen 2.100 Euro, laut saisonalem Richtwert, und 3.000 Euro, in Alba und Acqualagna, denn auch in Japan werden Trüffel sehr geschätzt und sind dem ein oder anderen Feinspitz auch Mal 10.000 Euro wert- das Kilo. Noch ist die Saison nicht zu Ende, der Preis unterliegt Schwankungen und wer sich wundert, warum es im Supermarkt so viele günstige Trüffelprodukte gibt, dem sei erklärt, dass es sich hier meist um schwarze Trüffel handelt und wie soll es anders sein, die weltweite Nachfrage dazu geführt hat, dass der Markt mit gefälschten Trüffeln aus China zu kämpfen hat. Die minderwertige Ware wird gemeinsam mit den Guten gelagert um Geruch und Aroma aufzunehmen oder gar mit Trüffelöl parfümiert.

Der schwarze Trüffel, der sich vom weißen vor allem darin unterscheidet, dass er gekocht und verarbeitet erst sein ganzes Aroma entfaltet, während der weiße roh verzehrt wird, kostet in der Referenzmenge von 20 Gramm 40 bis 60 Euro, wobei hier wieder zwischen Sommer- und Wintertrüffel zu unterscheiden wäre. Wer über schwarze Trüffel schreibt, darf Perigord nicht außen vor lassen- quasi das französische Pendant zu Alba und Acqualagna und Hochburg der schwarzen Trüffel.

In der Trüffelsaison werden alleine in Italien geschätzte eine halbe Milliarde Euro in frischen, konservierten oder verarbeiteten Trüffeln umgesetzt, der Trüffelhandel ist demnach durchaus ein Wirtschaftsfaktor, vor allem in der Gegend um Alba und Acqualagna. Trüffel finden sich jedoch auch in anderen Regionen des Belpaese von der Toskana bis Umbrien, von den Abruzzen bis Molise, aber auch in Latium und Kalabrien gibt es zahlreiche Gebiete, in denen gerade die Tartufaio, die Trüffelsucher, ausströmen.

Der Edeltrüffel, ob schwarz oder weiß, wächst unterirdisch in Symbiose mit einem Baum, aus dessen Wurzeln er Wasser und Mineralsalze aufnimmt. Kiefer, Steineiche, Korkeiche und Eiche sind bei den Trüffeln sehr beliebt, Farbe, Geschmack und Aroma der Trüffel werden maßgeblich von der Art des Baumes beeinflusst an dessen Wurzel der Pilz gedeiht. Die Form der Knolle hingegen ist abhängig vom Boden, im weichen Boden entsteht ein glatter Trüffel, in kompakten Erden geraten die Knollen hingegen knotig und klumpig.

Als Delikatesse gilt der Trüffel bereits seit der italienischen Renaissance, der als Aphrodisiakum geschätzte Pilz stand so etwa auf dem Speiseplan des machthungrigen Papstes Alexander VI. und dessen Tochter Lucrezia Borgia. Die italienische Trüffeltradition reicht demnach bis weit ins 16. Jahrhundert hinein und prägt die regionale Identität und Küche. So ist jetzt nicht nur die Zeit der Trüffelernte, es ist auch die Zeit der Trüffelfeste, der langen Tafeln in kleinen Orten, wo der Trüffel verzehrt und gefeiert wird.

Auch wenn der schwarze Trüffel nicht ganz so hochpreisig ist, wie der weiße, köstlich schmeckt auch er allemal. Da er erhitzt werden sollte, um sein ganzes Aroma zu entfalten, wird er gerne zum Kochen und Füllen verwendet und verfeinert Fisch- Fleisch- und Schmorgerichte oder er wird, leicht angewärmt, roh in Scheiben auf frischen Nudelgerichten serviert, dazu wird je nach Vorliebe Rot- oder Weißwein gereicht. Der Vorteil der schwarzen Knollen ist, dass er verarbeitet und haltbar gemacht werden kann, so dass wir heutzutage ganzjährlich eine feine Auswahl von Trüffelprodukten, von Brotaufstrich, Trüffelsalsa, über Trüffelsalz zu Trüffelsalami, erwerben können.

Der weiße Trüffel sollte hingegen nicht erhitzt werden, da er dann sein Aroma einbüßt, er wird zumeist direkt am Tisch gehobelt und verfeinert Butter, Pasta und Risotto gleichermaßen. Zum weißen Trüffel wird üblicherweise Rotwein gereicht.

Wem jetzt das Wasser im Munde zusammenläuft und noch Urlaubstage zur Verfügung hat, dem sei eine Trüffelreise ans Herz gelegt. Entweder zu den großen Trüffelmessen nach Alba, im Piemont, Acqualagna, wo man sich im ersten Trüffelmuseum, das vergangenes Jahr eröffnet hat, umfassend informieren kann, oder San Miniato in der Toskana, die noch den ganzen November laufen oder man fährt einfach nach irgendwo in Italien, wo eben der Trüffel gerade Saison hat. Diejenigen, die es so schnell nicht ins Belpaese schaffen, bleibt der Gang in die Trattoria ihres Vertrauens oder sie erwerben eines der oben angesprochenen Trüffelprodukte. Buon Appetito!

Richiesta Informazioni

contatta la nostra agenzia

Questo modulo di contatto raccoglie il tuo nome, e-mail e il tuo contenuto. Per maggiori informazioni, consulta la nostra pagina di Privacy policy.

Zero 39 news agency | USt-IdNr: DE 313775208 | Steuernummer 04724950537 | by Graficamente Studio | Privacy Policy