Alarmierende Ergebnisse für Supermarkt-Parmesan

Bei einem Test von einem der italienischen Produkte überhaupt, dem Parmesan Parmegiano Reggiano, des Verbrauchermagazins Öko Test, der in der aktuellen Septemberausgabe erscheint, fallen mehr als ein Drittel der getesteten Käse durch. Der hohe Mineralölgehalt der getesteten Parmesan-Käse sowie die schlechte Haltung der Kühe, die die Milch für die Käsespezialität liefern, sorgen für das schlechte Ergebnis des Tests, bei dem nur ein Parmesan mit „gut“ bewertet werden konnte.

Qualitätsprodukt Parmigiano Reggiano

Parmesan ist das Qualitätsprodukt der italienischen Küche, das die Welt erobert hat. Der würzige, schmackhafte Hartkäse wird unter strengsten Bedingungen hergestellt, die in einer EU-Richtlinie geregelt sind. Hier wichtig scheint die Unterscheidung in Grana Padano (der in der Po-Ebene hergestellt wird) und Parmigiano Reggiano, von dem hier ausschließlich die Rede ist wichtig. Da Parmesan also der Parmigiano Reggiano herkunftsgeschützt ist, beschränkt sich die Produktion und Verarbeitung des Parmesans hier auf die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po, auch müssen mindestens 75 Prozent des Futters aus dieser Region stammen, das, so steht es geschrieben, zu 50 Prozent aus Heu bestehen muss. Bei der Verarbeitung soll die Milch frisch, ohne Zugabe von Zusatzstoffen und ohne Anwendung sonstiger Verfahren verarbeitet werden. Für ein Kilogramm Parmesan werden etwa 16 Liter Milch benötigt, für einen großen goldenen Laib werden gut 550 Liter verarbeitet. Der Käse reift mindestens 12 Monate, je länger, desto besser. Das Konsortium Parmigiano Reggiano, in dem die Parmesanproduzenten organisiert sind, wacht über die Einhaltung der Regeln und prüft jeden Parmesan. Man könnte also annehmen, dass nur einwandfreie Ware in unsere Kühlschränke gelangen könnte, dem widerspricht das Ergebnis des Öko Tests jedoch gleich in mehrfacher Hinsicht.

16 Sorten, nur einmal „gut“

Von den 16 Sorten Parmesan, darunter vier in Bio-Qualität, die von Öko Test untersucht wurden, konnte nur ein Parmesan mit „gut“ bewertet werden, gleich sechs Produkte fallen mit "mangelhaft" und "ungenügend" durch. Die Gründe hierfür liegen jedoch, zumindest eine gute Nachricht, nicht am schlechten Geschmack, nur zwei Mal gab es hier das Testergebnis „befriedigend“, meist schmeckte der Käse, wie er sein sollte. Wenn der Geschmack kein Problem darstellt, so sieht die Sache bei der Mineralölbelastung und der Tierhaltung weniger gut aus. Im Fokus des Tests standen eben diese Mineralölrückstände, wofür die Käse im Labor untersucht wurden, der Geschmack, der von ausgewählten Testpersonen bewertet wurde und Fragen der Tierhaltung, wofür Ökotest bei den Produzenten nachgefragt hat, um sowohl Auskunft über die Tierhaltung als auch die Transparenz der Lieferkette zu erfahren.

Nachdem das von Öko Test beauftragte Labor in jedem getesteten Produkt mindestens Spuren von Mineralöl nachgewiesen hat, stellt sich doch die Frage: Wie kann das passieren, wie kommt das Mineralöl in den Parmesan und sollte uns dies beunruhigen? Ja, findet Öko Test, es sei beunruhigend, vier der getesteten Käse wiesen sogar einen starken Mineralölgehalt auf, das Magazin verweist darauf, dass hier auch das Produkt „eines bekannten Discounters“ dabei sei. Wie dies genau zu Stande käme, ließe sich zwar „nicht nachvollziehen“, doch seien „Verunreinigungen durch Schmieröle im Produktionsprozess“ ebenso denkbar wie „Verunreinigungen aus der Umwelt“.
Nachdem nun eindeutig von einer Mineralölbelastung im Parmesan ausgegangen werden kann, fragt man sich, was dies für den Körper bedeutet. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sollen Lebensmittel mit Mineralöl, das Bestandteile wie die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH enthält, vermieden werden, da sich diese im menschlichen Gewebe und Organen ablagert. Es bleibt zu hoffen, dass die Parmesan Produzenten die Testergebnisse zum Anlass nehmen, der Belastung mit Mineralöl im Parmesan auf den Grunde zu gehen. Auch in Punkto Transparenz und Tierschutz sind die Produzenten nach den Ergebnissen des Tests gefordert.
Unter der Überschrift „Kühe leiden für Parmesankäse“ werden die Testergebnisse zum Tierschutz und Transparenz zusammengefasst. Beim Tierschutz fallen zwar nicht alle Betriebe mit „ungenügend“ durch, doch ist Weidegang bei Parmesan-Kühen eine Seltenheit, nur ein einziger von 70 Milcherzeugern lässt seine Tiere auf die grüne Wiese, wobei Höfe mit Biovorgaben ihre Tiere, so geben es die Bio-Kriterien vor, immerhin Zugang zu Höfen haben und nicht im Stall eingepfercht ausharren müssen. Die italienische Tierschutzorganisation Compassion in World Farming (CIWF) setzt sich seit Jahren für mehr Tierwohl in der Parmesanproduktion ein und fordert ein Programm zur Verbesserung der Lebensbedingungen der geschätzt 500.000 Kühen, die Milch für die Käsesorten Parmesan und Grano Padano liefern. Denn die Parmesan Kühe haben nicht nur wenig Auslauf, sie haben auch keine Hörner, tatsächlich sind alle die Kühe aller 70 Milch produzierenden Unternehmen, die in der Öko Test Stichprobe untersucht wurden, enthornt. Denn das ist praktischer für den Menschen, die Hörner werden zudem meist ohne Betäubung entfernt, was aus Sicht von Tierärzten und Tierschützern eine qualvolle Praxis ist. Dementsprechend fordern die Tierschützer vom Parmesan Konsortium ein Bekenntnis zum Tierschutz mit klaren Regeln zur Tierhaltung, hierzu gehört etwa auch die Frage der Trennung von Mutter und Kalb, die laut Konsortium eine italienische Leitlinie zur Vorbeugung von Infektionen des Kalbes durch die Mutterkuh mit der Rinderkrankheit Paratuberkulose sei. Die Krankheit ist sowohl in Deutschland, als auch Norditalien ausgerottet, es gilt hier, dass dem Kontakt des Kalbes mit seiner Mutter, bei gesunder Herde, nichts im Wege stünde.

Zur Transparenz sind die Testergebnisse ebenfalls durchwachsen, während sechs Anbieter „die Stationen der Lieferkette lückenlos belegen, gelingt dies weiteren vier immerhin noch „überwiegend“ oder „teilweise“.“ Die andere Hälfte der Parmesanproduzenten konnten jedoch keine bzw. nur sehr allgemeine Auskünfte zur Herkunft ihrer Milch machen und fielen dementsprechend bei der Transparenzprüfung durch.

Heißt das nun, wir sollten keinen Parmesan mehr essen?

Das Testergebnis regt durchaus zum Nachdenken an und liefert dem Konsumenten wichtige Informationen für die Kaufentscheidung. Beim Test wurden ausschließlich verpackte Produkte aus dem Supermarkt untersucht, die in der Regeln von größeren Betrieben hergestellt werden, dass Massenproduktion, Tierschutz und Transparenz nicht unbedingt Hand in Hand gehen, sollte nicht überraschen.

Dass ein Produkt, bei dem Qualität so wichtig ist und das diesbezüglich auch so gut überwacht wird, trotzdem von einen Makel wie der hohen festgestellten Mineralölbelastung betroffen ist, ist jedenfalls alarmierend, und sagt ebenfalls viel über die Produktionsbedingungen unserer Nahrungsmittel aus. Hier sind Politik und Wirtschaft gleichermaßen gefordert, wer einen „guten Parmesan“ genießen möchte, muss sich auch nicht fürchten, auch bei vielen Parmesanproduzenten hat ein Umdenken angefangen. So gibt es zahlreiche kleine und auch größere Parmesanproduzenten, die ihre Produktion bereits umgestellt haben.

Die in Italien gegründete Slow Food Bewegung, die für die Ressourcen schonende, Vielfalt erhaltende, nachhaltige Produktion von Nahrungsmitteln mit ausgezeichnetem Geschmack steht und ihr Qualitätssiegel nur an Betriebe vergibt, die den strengen Slow Food Regeln entsprechen, hat sich zum Beispiel erfolgreich für die Rettung der traditionellen Parmesankuh, der Bianca Modenese, eingesetzt. Nur zwei Betriebe in Modena verarbeiten die Milch der inzwischen wieder 650 Tiere und stellen, will man Experten glauben, mit der Milch dieser traditionellen Rinderrasse den Ferrari unter den Parmesan her- wem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft, der ist keine Käsefan.