I Cicatelli pugliesi

Cicatelli:
I cicatelli sono un formato di pasta corta di semola di grano duro tipico del Centro-Sud Italia, in particolare della Puglia, dalla forma allungata e leggermente incavata. La lavorazione viene fatta rigorosamente a mano, secondo la tradizione pugliese. Il movimento delle mani, che imprimono con le dita una lieve pressione su piccole quantità di pasta tagliata in precedenza, sul tagliere di legno provoca la loro inconfondibile forma (molto simile a quella delle trofie liguri).

Tipicamente sono serviti con un sugo di cozze, ma si possono gustare anche con sapori particolarmente corposi, come le verdure, la rucola o, anche in questo caso, con le cime di rapa.

Simili ai cicatelli, i cavatelli sono una specialità del nord della Puglia (e anche del molisano). Il loro impasto è fatto sempre da semola di grano duro e acqua. Il nome deriva dalla forma della pasta: la ricetta casalinga vuole che vengano cavati direttamente a mano, incurvandoli su loro stessi fino a far prendere loro la forma di piccole conchiglie arrotolate ai bordi.

Un particolare tipo di pasta fresca si produce con la farina di grano arso, eccellenza gastronomica pugliese che conferisce al prodotto il colore grigio scuro del grano bruciato, ovvero tostato e successivamente sottoposto alla macinatura, oltre che un aroma e un sapore unico ed inconfondibile.
Nel foggiano rientrano nella tradizione popolare sotto la dicitura dialettale “cicatille de grane arse”.

L’origine della farina di grano arso risale a tempi molto antichi: si otteneva dalla “spigolatura” dei campi di grano dopo l’accensione delle stoppie, quando sul campo si raccoglievano le spighe cotte dal fuoco, quindi bruciate, sfuggite alla mietitura; queste erano concesse dai ricchi proprietari terrieri ai contadini poveri che non potevano permettersi la farina bianca. Oggi invece è ritenuto un prodotto pregiato ottenuto attraverso la tostatura del grano, con lo scopo di riscoprire appositamente gli odori del passato.

Preparazione per i cicatelli

– 250 gr di semola di grano duro (+1 cucchiaio di grano tenero 00);
– 200 ml acqua
– sale
-Sul piano di lavoro setacciare le due farine, disponendole a Fontana. Unire quindi mezzo cucchiaio di sale e, poco per volta, l’acqua, cominciando a impastare.
-Man mano che versate l’acqua, raccogliete tutta la farina, impastando bene fino ad ottenere un pannetto omogeneo e compatto, che lascerete riposare per circa mezz’ora, coperto da un panno.
-Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stendere tutta la pasta in un unica sfoglia, piegarla a metà e cominciare a trattare delle fasce della larghezza di 5 cm.
– Ogni fascia che quindi sarà composta da due strati di pasta, va ora tagliata in tante fascette più piccole nel senso della larghezza, (ricavare le fascette tagliando, dal lato più corto della fascia) ed ogni fascetta sarà incisa con i polpastrelli di indice e medio e anulare effettuando una moderata pressione su ogni cicatello.

Ingredienti per 4 persone:
400gr.di cicatelli
600gr.di rucola
400gr.di pomodorini a ciliegina
Olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
200 gr. di cacio ricotta fresca grattugiato.

Preparazione:
Lavate e tagliate i pomodorini, tritate l’aglio, pulite e lavate la rucola. In una padella con olio extravergine di oliva fate soffriggere l’aglio, mettere i pomodorini e sale q.b., fate cuocere a fuoco lento, avendo cura di versare un pò d’acqua per non far asciugare il pomodoro.
In una pentola con acqua bollente e sale mettere la rucola, dopo 2 minuti unire i cicatelli e ultimate la cottura, scolate e unite il tutto nella padella del pomodoro, mettete del cacio ricotta e mantecate a fuoco vivo.
Servite con una spolverata di cacio ricotta e un pizzico di peperoncino.

 

Pubblicato in Ricette Primi piatti del Gargano

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