Le Orecchiette – made in puglia

Le orecchiette sono uno dei piatti più conosciuti della cucina pugliese. Piatto tipico a base di grano duro acqua e sale che si preparano con dischi di pasta che vengono poi schiacciati nel centro e assumono la caratteristica forma da cui deriva il nome. La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Lavorate rigorosamente a mano , sono appunto rotonde e concave, forma che le rende insuperabili nel raccogliere il sugo. Ancora oggi se la preparazione delle orecchiette avviene a regola d’arte il loro interno sarà liscio, mentre la superficie esterna rugosa, perché trascinata sulla spianatoia.
Le orecchiette sono uno dei formati di pasta fresca più complessi da realizzare perché non vengono ottenuti a mano libera ma si ha necessità di utilizzare uno strumento fondamentale che è il coltello. Non si tratta di un coltello qualsiasi, ma è “il coltello”, generalmente tramandato da madre a figlia ed utilizzato esclusivamente per questa attività. Si tratta di coltelli di ferro, a lama piatta, leggera, con punta non rotonda ma leggermente ovale. Nelle famiglie pugliesi dove si prepara questa pasta, il coltello è una questione seria e gli anziani lo ricordano ancora con il nome che lo identificava: la Sferra.

I diversi tipi di orecchiette
Nomi e forme delle orecchiette cambiano da zona a zona: “chianchiarelle” a Taranto (sono più grandi, meno incavate, più spesse e callose), verso Brindisi e Foggia diventano “cicatelli” (di forma più lunga, avvolta su sé stessa), nell’entroterra sono “stacchiodde”, ma sono “strascinati” a Bari, termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene “strascinata” sul tavolo di lavoro. Nel Salento, infine, le orecchiette sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “recch’ d’privt” – ovvero “orecchie del prete”.

Le origini delle orecchiette
Gli storici fanno risalire la nascita delle orecchiette al Medioevo, periodo di forti carestie in cui la preparazione peculiarmente schiacciata ne consentiva una migliore conservazione. Ottime quindi per essere trasportate anche nei lunghi viaggi in nave si ritiene che fossero un adattamento della tradizione culinaria ebraica è infatti possibile la contaminazione proveniente dalle cosiddette “orecchie di Haman” piatto di una comunità israelitica locale protetta all’epoca da parte dei reggenti normanno-svevi.
Un’altra teoria vuole che le orecchiette siano originarie della Francia medievale. Pare infatti che nel sud della Provenza venisse prodotto un tipo di pasta molto spessa e a forma di disco incavata con il pollice. Essiccata per conservarsi a lungo, la pasta poté arrivare in Puglia e Basilicata, grazie agli Angioini.
Nel lontano 500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre tramanda il panificio alla figlia, mettendo in evidenza di averle lasciato in dote l’abilità di preparare bene le orecchiette alle cime di rapa.

La Ricetta
Tra i numerosi piatti succulenti con cui vengono proposte nella tradizione culinaria , si annovera principalmente l’ottima ricetta “alle cime di rapa”, oggi per rendere il piatto più saporito tra i vari ingredienti si utilizzano anche le acciughe, anche se in realtà nella ricetta originale esse non erano presenti. Sono altresì spesso cucinate “ al sugo”, con formaggio di capra o con ricotta dura, e con l’aggiunta di carne di coniglio, braciole o polpette.

La ricetta classica delle orecchiette prevede:
● 200 g di acqua tiepida
● 400 g di semola di grano duro rimacinata
● sale fino q.b.

La ricetta con le cime di rapa prevede:
Ingredienti per 4 persone:
● 320 grammi di orecchiette
● 600 grammi di cime di rapa
● 4 filetti di acciughe sott’olio
● 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
● 2 spicchi di aglio
● sale.

Preparazione
Mondate le cime di rapa prendendo solo le parti più tenere, cioè le cimette e le foglie più giovani. Lavatele bene sotto l’acqua corrente e fatele cuocere per 5 minuti in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione. Aggiungete in pentola le orecchiette e fate cuocere il tutto. Scolate le orecchiette con le cime di rapa ancora al dente e mettete a rosolare nell’olio – per qualche minuto – posto in una grande padella uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato (da levare a fine cottura). Aggiungete in padella i filetti di acciuga spappolati con l’aiuto di una forchetta per poi versarvi anche le orecchiette e le cime di rapa. Mescolate per bene tra loro tutti gli ingredienti fino a che si insaporiscano e servite in tavola le orecchiette alle cime di rapa belle fumanti e ancora calde.

La leggenda
Un’antica usanza affida alle orecchiette un potere predittivo. Pare, infatti, che le future mamme le utilizzassero per prevedere il sesso del nascituro. Si mettevano un’orecchietta e uno zito ( tipo di pasta lungo e stretto) in una pentola d’acqua e portato il tutto a ebollizione. La prima pasta a salire a galla durante il bollore avrebbe decretato il sesso del nascituro: orecchietta per le bambine, zito per i bambini.

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