Osterkuchen aus Kampanien

Ostern ist in Italien die Zeit der Familienfeste und gleichzeitig der Auftakt in die Saison, gewöhnlich weilen dieser Tage 10,5 Millionen Touristen in Italien und erleben dort eine Reihe ungewöhnlicher Osterfeierlichkeiten. So hätte man beispielsweise in Florenz dem „Scoppio del carro” (Explosion des Karrens) beiwohnen können, einer über 300 Jahre alten Tradition, bei der zu Ostern ein riesiger geschmückter Karren mit Feuerwerkskörpern ausgestattet von einem weißen, mit Girlanden geschmückten Ochsen durch die Straßen von Florenz gezogen wird, bis er beim Dom ankommt, wo er dann explodiert. Am Karfreitag, der in Italien kein Feiertag ist, finden gewöhnlich große Prozessionen statt, es werden noch die letzten riesigen Schokoladeneier besorgt, um dann am Ostersonntag den traditionellen Colomba Pasquale (einen Hefekuchen) zu verzehren und sich am Ostermontag mit der ganzen Familie zur Pasquetta, dem traditionellen Osterausflug aufzumachen, auch hier gibt es eine besondere traditionelle Speise. Die Torta di Pasquetta, auch Torta Pasqualina, ein Kuchen aus Spinat, gekochten Eiern, Blätterteig und Ricotta.

Nachdem angesichts des Corona Notstandes jedes Spektakel ausfällt und auch das Festmahl im Kreis der italienischen Großfamilie diese Ostern nicht auf dem Programm steht, bleibt eigentlich nur mehr das Kochen im kleinsten Kreise, um Ostertraditionen aufrecht zu erhalten. Zum Glück hat die kulinarische Tradition Italiens hier einige köstliche Rezepte zu bieten, so auch das Standardwerk der italienischen Küche: „L’arte di mangiar bene“ („Die Kunst gut zu essen“). Das erste italienische Kochbuch, das noch heute als klassisches Brautgeschenk gilt und im Grunde in keiner Küche fehlen darf, geht auf Pellegrino Artusi zurück, der vor 200 Jahren in Forlimpoli geboren wurde und der in diesem Jahr dementsprechend gefeiert gehört.

Der Handelsreisende, Gourmet und Hobbykoch Artusi verfasste mit „L’arte di mangiar bene“ das bis dato erste Kochbuch in italienischer Sprache, davor gab es zwar in Italien Rezeptsammlungen, doch meist in regionalen Dialekten verfasst, und trug auf seinen Reisen 475 Rezepte aus allen 20 Regionen zusammen. „Die Kunst gut zu essen“ wurde zum Klassiker und noch heute wird in Italien nach Artusi gekocht.

Ostergebäck tröstet über Vieles

Die italienische Zentrale für Tourismus (Enit) präsentiert dieser Tage auf ihrer Webseite keine spannenden Osterevents, legt uns dafür aber für die Ostertage Artusis „Rezept Nr. 586 ans Herz“, ein typischer Osterkuchen aus Kampanien und nachdem nicht nur die Italiener diese Ostern zu Hause bleiben, haben auch wir genug Zeit dieses köstliche österliche Gebäck zuzubereiten: Buon appetito e buona Pasqua!

Hier das Rezept für Pastiera Napoletana–typischer Osterkuchen aus Kampanien, das von Artusis Nr. 586 leicht abweicht:

Zutaten für den Teig:
– 500 g gesiebtes Mehl
– 1 Prise Salz
– 3 Eier
– 200 g Zucker
– 1 Zitrone
– 200 g Schmalz oder Butter
– Für die Füllung:
– 400–450 g gekochter Weizen (1 Dose)
– 250 ml Vollmilch
– 30–40 g Butter
– 1 Zitrone
– 700 g frischer Ricotta
– 500 g Zucker
– 2 Tüten Vanillearoma
– 1 Prise Zimt
– 4 EL Orangenblütenwasser
– ½ Zitrone
– 5 Eier + 2 Eigelb
– 100 g Zitronat
– Puderzucker

Zubereitung:

Für den Mürbeteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Diese mit einer Prise Salz, Eiern, Zucker, geriebener Zitronenschale und Schmalz bzw. Butter füllen. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen. Inzwischen Milch mit Weizen, Butter und der geriebenen Schale einer Zitrone in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 20–30 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen. Für die Füllung den Ricotta mit der Hälfte des Zuckers, Vanillearoma, Zimt, Orangenblütenwasser und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone vermengen und das Ganze durchziehen lassen. Eier und Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Ricotta-Creme und abgekühlte Weizencreme dazugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss das Zitronat hinzufügen. Mürbeteig ausrollen und eine gebutterte Tortenform mit etwa 30 cm Durchmesser damit auslegen. Kleinen Teigrest zurückhalten. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die gesamte Füllung in die Form gießen. Glattstreichen und mit einem Gitter aus 7 Teigstreifen verzieren. Im Backofen 50–60 Minuten bei 180–200 Grad (Umluft) backen. Danach im ausgeschalteten, geschlossenen Backofen abkühlen lassen. Den abgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

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