Weihnachten in Italien: Panettone

Es ist Panettone-Zeit und das gilt schon lange nicht mehr nur in Italien. Ob im Supermarkt oder Feinkostladen, der Anblick von Stapeln der in den typischen Pappschachteln verpackten italienischen Weihnachtskuchen, dem Panettone, gehören zur inzwischen zur Vorweihnachtszeit, wie die Christbäume und Weihnachtsdekorationen. Der hohe Sauerteigkuchen mit Rosinen, kandierten Früchten, Schokolade oder Nüssen ist ursprünglich eine Mailänder Spezialität, um deren Entstehung sich, wie es sich für traditionelle Rezepte gehört, Legenden ranken. Mit seiner 500-Jährigen Tradition wird der Panettone in Italien nach wie vor in der Weihnachtszeit verzehrt und erobert als Exportschlager die Welt und ist längst nicht mehr den Italienern vorbehalten.

Der Legende nach…

Um die Entstehung des Panettone ranken sich zwei Legenden, die jeweils auf den Namen des Gebäcks referieren. Der Begriff „Panettone“ geht auf Pane di Toni, das Brot von Toni, zurück, weshalb in beiden Geschichten ein Toni die Hauptrolle spielt.
Im 15. Jahrhundert zur Zeiten der Sforzas am Mailänder Hof, habe der Koch des Herzogs Ludovico, genannt „il Moro“, der Dunkle, ausgerechnet am Weihnachtsabend die Nachspeise verbrannt. Ein Küchenjunge, Toni, konnte mit einer klugen Idee das Bankett retten. Zur Nachspeise wurde der Gesellschaft ein Sauerteigbrot serviert, das mit Ei, Rosinen und Früchten verfeinert war- einen Panettone.

Eines ist sicher, der Panettone, der bis ins 19. Jahrhundert aus reinem Sauerteig gebacken wurde, hat eine Verbindung zum Brot. Um den Heiligen Abend gebührend zu feiern, wurde bereits im Mittelalter zu diesem Anlass besonderes Brot gebacken. Während die Armen im Alltag gewöhnlich kein Weizenbrot essen konnten, stellten die Bäcker das Festbrot aus reinem Weizenmehl her, zu Weihnachten gab es hierfür eine besondere Erlaubnis, und verfeinerten es mit Milch, Butter, Honig. Dieses „Pan del ton“, was im Dialekt so viel wie kostbares Brot bedeutet, wurde dann am Weihnachtsabend mit der Familie geteilt. Auch gibt es den Brauch zum Heiligen Abend 3 Brote zu backen, diese in Scheiben zu schneiden, so das jeder aus der Familie eine erhält und eine Scheibe aufzubewahren.

Die zweite Panettone Legende spielt in einer Bäckerei, in der sich der Adlige Ughetto degli Ateliani, genannt Toni, anstellen lässt, da er sich in die Bäckerstochter verliebt hat. Der Lehrling fügt ungefragt dem Brotteig des Brautvaters Eiern, Butter, Honig, kandierten Früchten und Rosinen hinzu, was bei den Kunden hervorragend ankommt. Nachdem der getarnte Lehrling Schwung ins Geschäft des Schwiegervaters gebracht hat, hält Toni, um die Hand der Bäckerstochter- dank des Panettone leben alle glücklich und gesund bis ans Ende ihrer Tage.

Zu den beiden Geschichten gibt es noch allerhand Ausschmückungen und Abweichungen, ganz sicher ist jedoch, dass der Panettone ein verfeinertes Weizenbrot ist, das heutzutage in Pilzform angeboten wird, der mittelalterliche Panettone wird wohl etwas flacher gewesen sein.

Die Entwicklung zum Panettone

Heute kennen wir zwei Formen des Panettone, den flacheren und den etwas hohen. Typisch für den Panettone ist seine Haubenform, die er erhält, das er in einer Papierform, der Pirottini, gebacken und dann kopfüber getrocknet wird.

Für den flauschigen Hefeteig hat jeder Bäcker sein eigenes Geheimrezept, der Bäcker Angelo Motta gilt als letzter Revolutionär der Panettone Produktion. In den 1920er Jahren begann er mehr Butter zu verwenden, den Teig stärker aufgehen zu lassen und ihn in Papierformen zu backen, so erhielt der Panettone seine Haubenform. Nach wie vor entscheidend ist die Abkühlungsphase, der Panettone muss sofort nachdem er aus dem Ofen kommt, umgedreht werden. Da man hierfür früher eine Stricknadel verwendete, hatte die Panettone ein Loch.

Panettone tipico della tradizione artigiana milanese – den typischen Panettone nach Mailänder Handwerkskunst.

Natürlich entscheiden auch beim Panettone die Qualität der Zutaten, die Grösse und Arbeitsmethoden das Ergebnis, zudem gibt es ein breiten Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen. Um die handwerkliche Qualität vor Kopien zu schützen, gibt es seit 2005 ein Lastenheft mit Zutaten und Mindestmengen für den Panettone tipico della tradizione artigiana milanese. Das Herzstück eines jeden guten Panettone sei die Mutterhefe, ein gut umsorgter Sauerteigansatz, der dem Kuchen seine Lockerheit gibt. Weitere Zutaten sind Zucker, frische Eier, Milch, viel Butter, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Salz und Wasser, Konservierungsstoffe werden keine verwendet, trotzdem weist der Kuchen eine hohe Haltbarkeit auf.

Auf Basis dieser Grundregeln, kann jeder Bäcker seine persönliche Rezeptur entwickeln und hier sind, wie wir wissen keine Grenzen. Ob mit Schokolade überzogen, Vanillecreme gefüllt, mit Haselnüssen oder verfeinert mit getrocknetem Obst. Den Panettone gibt es in so vielen Variationen, dass für jeden Geschmack einer dabei sein sollte. Wer meint, er möge Panettone, aber keine kandierten Früchte, sei die Veroneser Variation, der Pandoro ans Herz gelegt, bei dessen Zubereitung dem gelben Hefeteig nichts hinzugefügt wird. Auch der Pandoro ist ein Weihnachtskuchen, der hier seit dem 18. Jahrhundert mit Puder- und Vanillezucker bestreut wird. Der französischen Auffassung nach, stammt der Pandoro aus Frankreich, geht aufs Brioche zurück, so dass die Tradition bis ins 1. Jahrhundert zurückreiche. In Italien meint man, der Pandoro sei in im Venedig der Renaissance erfunden worden, wo man Goldblätter in den Kuchen einarbeitet habe: italienisch Pan d’oro = „goldenes Brot“. Köstlich sind sie beide, der Panettone und der Pandor, ein guter Grund, um auch über Frankreich und Italien hinaus immer beliebter zu werden.

Panettone erobert den Weltmarkt

Mit der Industrialisierung und spätestens nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich der Panettone in ganz Italien, während lombardische Auswanderer ihn in andere Länder brachten, vor allem in Deutschland, Frankreich und Großbritannien ist der Panettoen heute sehr beliebt. "Es gibt wirklich einen Boom, nicht nur in Deutschland. In Großbritannien wurde letztes Jahr mehr Panettone als traditioneller Christmas Pudding verkauft," erklärt Amerigo Martucciello, Präsident des italienischen Panettone-Konsortiums. Übrigens, auch in Peru wird zu Weihnachten ein Panettone genannter Brotkuchen gegessen.
Die Stimmung in der Branche ist gut, die Hersteller vermelden Zuwächse von Spanien bis in die USA und nach Asien. Nicht nur der Weihnachtskuchen lässt die italienische Lebensmittelhersteller jubeln, insgesamt sind Nahrungsmittel „Made in Italy“ nach wie vor gefragt, die Lebensmittelausfuhren erreichten vergangenes Jahr erneut ein historisches Hoch.

Echten Panettone Fans sei ein Besuch der alljährlich stattfindenden FIERA NAZIONALE DEL PANETTONE E DEL PANDORO empfohlen, das Gipfeltreffen der Branche findet immer im November in Mailand und Rom statt, hier werden die amtierenden Pannettone Botschafter gekürt, neueste Methoden vorgestellt, um die Wette gebacken und ja, Panettone verkostet.

Richiesta Informazioni

contatta la nostra agenzia

Questo modulo di contatto raccoglie il tuo nome, e-mail e il tuo contenuto. Per maggiori informazioni, consulta la nostra pagina di Privacy policy.

Zero 39 news agency | USt-IdNr: DE 313775208 | Steuernummer 04724950537 | by Graficamente Studio | Privacy Policy