La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene - Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens

Forlimpopoli. 2020 ist das Jahr, in dem neben Raffaels 100. Todestag und Fellinis 100. Geburtstag in Italien auch der 200. Geburtstag von Pellegrino Artusi gefeiert wird. Auch wenn der Mann klingenden Namens vielleicht nicht jedem außerhalb Italiens bekannt ist, so hat er in Italien Großes vollbracht. Mit seinem 1891 erschienen Werk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ – „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ dem obligatorischen Geschenk an jede italienische Braut, hat der Seidenhändler im Ruhestand das Standardwerk der italienischen Küche verfasst.

Ein Kochbuch formt die Nation

Artusi versammelt in seinem Buch 790 Rezepte, die er entweder selber gesammelt oder zugesendet bekommen hat und verbindet diese mit Kommentaren und Erklärungen. Vor dem Hintergrund der politischen Situation des gerade 30 Jahre zuvor geeinten Italiens gelang Artusi mit seinem Kochbuch viel mehr, als die Anleitung einer gesunden, vielfältigen typisch italienischen Hausmannskost. Der vielgereiste Händler im Ruhestand der mit Hilfe seiner Haushälterin alle Rezepte nachkochte und erprobte, schuf nebenbei, auch eine einheitliche Sprache und dies schlicht aus praktischen Gründen, während die Debatte um ein offizielles Italienisch, im Gegensatz zu den vielen gesprochenen Dialekten noch hochaktuell war. So erklärt er dem geneigten Leser wie nebenbei: "Nach der Einheit des Vaterlandes scheint es mir eine logische Konsequenz, an die Einheit der gesprochenen Sprache zu denken, die von wenigen gepflegt und von vielen gefürchtet wird…", bevor er weiter die Zubereitung einer Fischsuppe erläutert.

Kulinarische Landkarte Italiens

Artusi wird daher gerne mit den Gebrüdern Grimm verglichen, nur dass er keine Märchen, sondern Rezepte sammelte und diese für seine Leser einordnete und die Gepflogenheiten rund um die Küche erklärte. So schreibt Artusi etwa zu Rezept Nummer 455, einer Fischsuppe namens Cacciucco: "Lasst mich ein paar Worte über diesen Namen verlieren, der vielleicht außer in der Toskana und an der Mittelmeerküste nicht verstanden wird, denn in den Ländern an der Adria nennt man diese Suppe brodetto . In Florenz wiederum versteht man unter einem brodetto eine mit Eiern legierte und Zitronensaft abgeschmeckte Brotsuppe. Sie wird dort zu Ostern gegessen."

Rückblickend wird Artusi, dessen Kochbuch sich bereits zu seinen Lebzeiten, der Gourmet verstarb 1911 in Florenz, in der 15. Auflage erschien, als Einiger Italiens bezeichnet, dem es mit einem Kochbuch gelang, die Identität der Dörfer und Regionen in eine italienische zu überführen. Mit den 790 Rezepten zeichnet Artusi eine kulinarische Landkarte Italiens, in der sich die Köche und Köchinnen jeder Region als Teil der italienische Küche repräsentiert fühlen dürfen. Aus heutiger Perspektive kann kritisch bemerkt werden, dass der Süden in der „Scienca“ ein wenig zu kurz kommt, der südlichste Ort, aus dem Artusi Rezepte in sein Buch aufgenommen hat, ist Neapel, doch wird Artusis Leistung dadurch keinesfalls geschmälert.

Von der Kunst der Küche

Den Titel seines Werkes hat der Autor gut gewählt, denn die „Scienca“ ist mehr eine Anleitung als ein Kochbuch und lehrt den geneigten Leser den Genuss und die wichtigsten Regeln der Haumannskost. Frische, Regionalität und Ausgewogenheit machen das Essen zur Kunst und wer möchte Artusi wiedersprechen, wenn er anmerkt, dass die Auseinandersetzung mit einem Rezept zur Zubereitung einer Aalsuppe doch genauso von künstlerischem Wert sei, wie ein Diskurs über Dante.

La Via Artusiana

Pellegrino Artusi wurde am 4. August 1820 in Forlimpopoli in der Emilia-Romagna geboren, hier findet sich auch heute die Casa Artusi, eine Kochschule mit Restaurant und Museum, die dem Feinschmecker gewidmet ist und die gastronomische Exzellenz in Artusianischer Tradition weiter leben lässt. Gemeinsam mit der Gemeinde Forlimpopoli hat die Casa Artusi die Entstehung einer gastronomischen Route, La Via Artusiana, gefördert, die die Hausmannskost und damit die von diesem Modell inspirierte Gastronomie durch die Verwendung typischer, saisonaler und territorialer Produkte verbessert und gleichzeitig ein Reiseerlebnis auf den Spuren Pellegrino Artusis ermöglicht. Die von einer Kommission ausgewählten gastronomischen Einrichtungen entlang der Via Artusi (59 Restaurants, Tavernen, Gasthäuser und Bauernhöfe: 42 in der Romagna, 17 in der Toskana) teilen den Dekalog für Hausmannskost, der vom Wissenschaftskomitee der Casa Artusi ausgearbeitet wurde, und sind stolz darauf, traditionelle Gerichte und artusische Rezepte anzubieten.

Artusi Pilger

Anlässlich des Jubiläumsjahres sind zudem zahlreiche Veranstaltungen geplant, unter anderem in Parma, 2020 Hauptstadt der italienische Kultur. Spannend ist auch die Initiative des Gastrokritiker Leonardo Romanelli der seit einiger Zeit mit Gastonomiejournalisten, Gastronomen und Feinschmeckern Artusis Lebensweg von Forlimpopoli nach Florenz, wo Artusi auf der Piazza Massimo D'Azeglio wohnte und auf dem Friedhof Porte Sante begraben ist, nachwandert und eben auch nachschmeckt. Die so genannten „Artusi Pilger“ wandern in sechs Etappen, um immer wieder einzukehren und eines der artusianischen Rezepte zu verkosten. Für diejenigen, die die Veranstaltung live verfolgen möchten, wurden der Blog artusiapiedi.wordpress.com und der Twitter-Account artusiapiedi eröffnet.